2013年08月02日

そばつゆについて その1

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蕎麦屋の味をイメージするのに
蕎麦とそばつゆは切り離せるものでは無いと思います。
どちらも丁寧に仕事しなければまさに片手落ち!
蕎麦打ち同様、とても気を使う難しい仕事です。

1回だけならば、
理想のそばつゆを作る事はそれほど難しい事では無いかもしれません。
最高の素材を、最高のタイミングで扱える瞬間があれば、
それぞれその時の作り手の求める理想の味に出会えるのではと思うからです。

しかし蕎麦屋のそばつゆ作りでは、なかなかそうはまいりません。
ファンになって下さるお客様がいる限り、まずはその味を守らなければならない訳ですが、
同じ味同じバランスのそばつゆを作り続けるということは、本当に至難の技と考えています。

最高の蕎麦を打てても出汁がうまく引けない・・それではせっかくの蕎麦が台無しです・・逆もまた然り・・
季節の違いは、そのまま素材の違いに結びつきますし、それ故にあらゆるタイミングも全く異なるものとなります。
そのような中で、常に味を安定させる努力は、並々ならないものがあると思います。
データを蓄積されるお店もあれば、長年の経験や己の勘所で勝負しているお店もあることでしょう。
お蕎麦屋さんそれぞれで皆必死に導き出した努力の賜物で、その味も手法も千差万別なだけに
それぞれのお店を訪れる度に何かしらの発見があったり、
食べ歩きの楽しみも出てくるわけです。

そんな至難のそばつゆ作りなのですが、辻蕎麦では、
味の安定はもとより、とにかく素材の味が突出しない事と、
かえしと出汁・・なにより蕎麦とのバランスを一番にそばつゆ作りに励んでおります。
そして、厳密にいえば味は変えてゆく必要もあると考えております。

ですから、安定した味ではありますが、季節や素材の変化、
あるいは蕎麦の出来具合に合わせた微妙な調節を加えております。

長くなるといけませんのでこのあたりの話は、次回にしたいと思います。


ともかくも 私どもの蕎麦をご愛顧下さるお客様のご期待に応えられるよう
守るべき味を保ちつつ、常にその時作れる理想の蕎麦とそばつゆ作りをと考えております。


posted by 辻蕎麦(つじそば) at 11:36| Comment(2) | 辻蕎麦からのお知らせ | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
久しぶりに美味しく頂きました!
秋の新そばが楽しみ~‼
Posted by Mr.big at 2013年08月04日 19:46
Mr.big様

嬉しいコメントをありがとうございます。
辻蕎麦がここまでやってこれましたのは、Mr.big様をはじめとするお客様のおかげでございます。

また、現在辻蕎麦では、夏新蕎麦を販売致しております。
秋の新蕎麦とはまた違った爽やかな味と香りのお蕎麦でございますので、機会がございましたら是非お試しくださいませ。
Posted by 辻蕎麦 at 2013年08月08日 12:24
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